面白い発想ですね。
「イソチオシアネート（Isothiocyanate）を、わさびで補完する」という考え方は、栄養学というより機能性食品や健康食品の世界でよく語られるテーマです。ただし、「補完」というよりは、「イソチオシアネートを摂取する食品源の一つとしてわさびを利用する」という表現が正確です。
まず、イソチオシアネートとは？
イソチオシアネートは、アブラナ科植物が持つ防御物質です。
例えば、
- わさび
- からし
- ブロッコリー
- キャベツ
- 大根
- クレソン
などに含まれています。
植物にとっては、
「虫に食べられた！」
「細胞が壊れた！」
という緊急事態が起こると作られる"化学兵器"です。
わさびの辛さは最初から存在しない
これが面白いところです。
わさびをそのまま置いていても辛くありません。
細胞が壊れると
グルコシノレート
という物質と
ミロシナーゼ
という酵素が反応し、
アリルイソチオシアネートができます。
だから
- すりおろす
- 刻む
- 潰す
ことで辛くなるのです。
これは玉ねぎで涙が出る仕組みとも少し似ています。
「補完する」という考え方
例えば、
普段
- レタス
- トマト
- キュウリ
中心のサラダだと、
イソチオシアネートはそれほど多くありません。
そこで
- わさび
- 大根
- ブロッコリースプラウト
などを加えることで、
イソチオシアネートを含む食品の種類を増やせます。
つまり
「植物化学成分の種類を増やす」
という意味では理にかなっています。
実はブロッコリースプラウトの方が有名
健康食品業界では、
わさびよりも
ブロッコリースプラウト
の方が人気です。
理由は
スルフォラファン
というイソチオシアネート類の一種が豊富だからです。
テレビでもよく紹介されますね。
では、わさびの強みは？
わさびは
アリルイソチオシアネート
が豊富です。
これには
研究レベルでは
- 抗菌作用
- 抗真菌作用
- 抗酸化作用
- 消臭作用
などが報告されています。
だから昔から
刺身と一緒に食べられてきたわけです。
雑学① 寿司にわさびが付く理由は？
「魚の臭み消し」
と思われがちですが、
実は
昔は冷蔵技術が十分ではなく、
生魚には食中毒リスクがありました。
そこで
抗菌性を持つわさびが重宝されたと言われています。
もちろん、
現代では冷蔵管理が進んでいるので、
わさびだけで安全になるわけではありません。
雑学② チューブわさびは全部わさび？
実は違います。
スーパーの安価な製品では
- 西洋わさび（ホースラディッシュ）
- からし
- 香料
を組み合わせて
「わさび風味」
にしているものもあります。
これは業界では昔から一般的です。
本わさび100％は価格がかなり高くなります。
業界話① 「本わさび使用」の表示
食品メーカーは
「本わさび使用」
と書いていても、
実際には
数％だけ本わさびを入れて、
残りは西洋わさび
という商品もあります。
もちろん表示ルールには従っていますが、
消費者が「全部本わさび」と思い込むこともあるため、原材料表示を確認すると違いが分かります。
業界話② わさび研究は静岡が強い
日本のわさび研究は
静岡県を中心に発展してきました。
理由は
日本有数のわさび産地だからです。
食品メーカーや大学では
- 辛味成分
- 保存性
- 機能性
などが長年研究されています。
業界話③ サプリになると話が変わる
健康食品では
「わさび抽出物」
として販売されることがあります。
しかし、
天然のわさびを料理として食べる場合と、
抽出・濃縮したサプリメントでは、含まれる成分量や摂取のされ方が異なります。
研究で使われる量をそのまま日常生活に当てはめられるとは限らず、食品として適量を楽しむことと、高濃度の抽出物を摂ることは分けて考える必要があります。
「補完する」という発想はどう評価できる？
栄養学的には、「イソチオシアネートをわさびだけで補う」というよりも、複数のアブラナ科の野菜や香辛料を組み合わせて摂るという考え方が現実的です。
例えば、
- ブロッコリーやブロッコリースプラウト（スルフォラファン）
- 大根（4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートなど）
- からし（アリルイソチオシアネート）
- わさび（アリルイソチオシアネート）
を食事の中で使い分けると、さまざまな植物由来成分に触れることができます。
つまり、「毎日大量のわさびを食べる」よりも、わさびを薬味として上手に取り入れながら、アブラナ科の野菜全体を食卓に増やすという発想の方が、現在の栄養学や食品科学の考え方にも合っています。
最後に一つ雑学を添えると、寿司職人の間では「わさびは脇役ではなく、魚の味を引き立てる調味料」と考えられることが少なくありません。健康成分だけでなく、香りや辛味が食体験そのものを豊かにする点も、わさびが長く愛されてきた理由の一つと言えるでしょう。
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